Abbattitore di temperatura: uso e vantaggi

L’abbattitore è una macchina che si rivela sempre più indispensabile per abbassare rapidamente le temperature degli alimenti ed evitare così contaminazioni batteriche. Con questa operazione gli alimenti hanno una maggiore durata ed anche le proprietà nutrizionali restano intatte, ma non solo si riducono anche gli sprechi in cucina. L’abbattitore temperatura è maggiormente usato in tutte quelle attività di ristorazione in cui viene servito presce crudo, in pochi minuti porta la temperatura di un alimento da 90° C a 3°C.
Gli abbattitori di temperatura, anche conosciuti come abbattitori termici, sono indispensabili per la sicurezza alimentare secondo il decalogo dell'HACCP. Con l’utilizzo dell’abbattitore termico si abbassa repentinamente la temperatura del cuore dei cibi appena cotti o crudi (+ 3° C in un lasso di tempo di circa 90 minuti), al fine di contrastare la formazione batterica e mantenere così inalterate le qualità nutrizionali.
Attraverso questa procedura possiamo prolungare la vita dei cibi riponendoli comodamente nel congelatore o nel frigorifero. Scegli nel nostro catalogo un abbattitore alimentare per combattere microrganismi e batteri come ad esempio l’anisakis (un pericoloso parassita presente nella carne dei pesci come salmone, tonno, sardine, acciughe e merluzzi) che può provocare febbre e dolori intestinali, quindi seriamente nocivo per la salute delle persone.

L’abbattitore di temperatura viene usato nelle cucine professionali di ogni attività ristorativa:

  • Per conservare le materie prime alimentari crude o cotte;
  • Per conservare in modo igienico il pesce specialmente se destinato ad una consumazione a crudo come nel caso del sushi, preservandone sia il sapore che le qualità organolettiche.
  • Per prolungare la vita media dei prodotti e contrastare gli sprechi.
  • Abbattitori temperatura per la conservazione degli alimenti


Perché è obbligatorio l'abbattitore nella ristorazione?

Gli abbattitori di temperatura professionali Sirman sono obbligatori per legge secondo i Regolamenti Comunitari 852/2004 e 853/2004 al fine di ridurre gli sprechi alimentari. Se l’attività ristorativa somministra pesce da consumare crudo, la una legge del 1992 impone di mantenere il pesce crudo ad una temperatura costante di – 20°C per almeno 24 ore.
Sfoglia il nostro catalogo online di abbattitori per razionalizzare i tempi di lavoro e ridurre al minimo gli sprechi di cibo e permettendoti di arricchire il menù con alimenti sempre sicuri e freschi, una vasta gamma di scelta di abbattitori facili da usare e dalle performance altamente professionali.
Gli abbattitori alimentari permettono l’abbattimento rapido della temperatura degli alimenti cucinati o crudi, senza alterare le proprietà e il gusto delle pietanze, sono utili in gastronomia, pasticceria e gelateria, disponibile sul nostro store online anche l’abbattitore pesce in vari modelli e misure. L’ abbattitore di temperature consente sia l'abbattimento positivo che quello negativo, l’utilizzo di un abbattitore di temperatura professionale comporta significativi vantaggi in termini di salubrità perché riesce a contrastare la carica batterica degli alimenti, si facilita la conservazione di materie prime e pietanze già cotte e si contrasta la proliferazione di microrganismi patogeni e batteri che si riproducono con estrema velocità e possono essere seriamente nocivi per la nostra salute.
L’abbattitore per alimenti è uno strumento diverso dal freezer sia per i tempi che per le modalità di congelamento, l’uso è obbligatorio dai Regolamenti Comunitari 852/2004 e 853/2004, che mirano a ridurre lo spreco di alimenti e ad una migliore conservazione dei cibi. Inoltre grazie all'abbattitore temperatura si ha una significativa riduzione degli sprechi anche per quanto riguarda l’utilizzo dell'abbattitore domestico.


Perché le attività ristorative necessitano di un abbattitore alimentare?

L'abbattitore di temperatura è indispensabile per le attività ristorative ed è disponibile in varie capacità e dimensioni. Con un abbattitore potrai abbattere, scongelare, lievitare panificati e cuocere a bassa temperatura utilizzando un’unica macchina. Gli abbattitori di temperatura Forcar permettono di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o crudi fino ad una temperatura ideale per la corretta conservazione in congelatore o in frigorifero.
L’abbattitore di temperature consente sia l’abbattimento positivo, che porta il cuore dell’alimento appena cotto rapidamente a +3°C, sia la surgelazione o abbattimento negativo, che porta il cuore del prodotto fino a -18°C. L’abbattitore temperatura è fornito di più ripiani dove inserire le teglie per essere raffreddate a temperature estremamente basse, in questo modo microrganismi e batteri come il pericoloso parassita di carni e pesci Anisakis, vengono debellati evitandone la prolificazione. Tutte le attività ristorative, incluse quelle che somministrano pesce crudo/sushi, hanno l'obbligo legislativo di utilizzo di un abbattitore professionale.


Quanto costa un abbattitore di temperatura?

L'abbattitore di temperatura prolunga la durata degli alimenti conservandone le qualità organolettiche. Parlando di abbattitori prezzi sul mercato si possono trovare diverse proposte. Considerati i molteplici vantaggi rappresenta un investimento più che una spesa anche nel caso di abbattitore di temperatura domestico, l’abbattitore domestico prezzo naturalmente varia a seconda del modello da scegliere in base al settore di utilizzo.
Gli abbattitori di temperatura Tecnodom sono utili nelle cucine professionali di ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, gastronomie e supermercati. Indispensabili anche nelle pescherie, per conservare la salubrità del pesce da consumare crudo.


Utilizzo dell’abbattitore in pasticceria e gelateria

L’abbattitore si rivela particolarmente utile per la preparazione di gelati, anche gli abbattitori casalinghi, che richiedono l’incorporo d’aria, fondamentale per conferire al prodotto finale cremosità. Dopo la mantecatura il gelato va riposto nella vaschetta è portato in abbattimento negativo per qualche minuto, in questo modo si crea una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria in esso contenuta.
Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato. Anche in pasticceria non si può fare a meno dell’utilizzo delle tecniche del freddo rapido per ridurre i tempi di preparazione. Grazie alle ottime prestazioni garantite dagli abbattitori di temperatura professionali in vendita su Ristosubito, i cicli di abbattimento sono veloci ma delicati, garantendo un risultato perfetto per qualsiasi prodotto di pasticceria, crudo o cotto, finito o semilavorato.


Perché acquistare un abbattitore da casa?

Esistono abbattitori domestici in grado di creare un microclima ideale per la lievitazione e l’alveolatura attraverso cicli programmabili. Diversamente da quello che si potrebbe pensare l’abbattitore domestico non incide molto sui consumi, visto che in media assorbe una potenza di circa 800 watt. Chi cerca maggiore efficienza dovrà orientare la scelta d’acquisto verso i modelli a libera installazione che solitamente consumano intorno ai 300 watt.


Come funziona un abbattitore di temperatura professionale?

Nato per un uso industriale, è l’abbattitore di temperatura è ormai indispensabile anche in casa. Un abbattitore in cucina non è altro che un surgelatore che raffredda più rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro.
L’abbattitore di temperatura riesce inoltre a surgelare i vari cibi a -18 °C in circa 4 ore senza che si vengano a formare i cristalli di ghiaccio che ne alterano la consistenza e il sapore perché ne spezzano le cellule.
Il raffreddamento e surgelamento avviene attraverso l’aria forzata, riesce a raffreddare rapidamente il cibo o le salse mantenendo inalterate le proprietà organolettiche grazie all’assenza di formazione di cristalli di ghiaccio. In pratica si attraversano le varie fasce di temperatura di cibi e salse andando a raffreddarli, per la conservazione, anche nel loro cuore. Tale surgelamento permette inoltre di scongiurare la formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis.


Quali sono le differenze tra abbattitori positivi o negativi?

Esistono due tipologie di abbattitori, quelli di tipo “positivo” e quelli di tipo “negativo”, si distinguono l’uno dall’altro per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero quelli in positivo o sottozero quelli in negativo.
Questo perché non tutti i prodotti o le lavorazioni possono essere inserite in un abbattitore negativo. Ad esempio non si possono surgelare creme o salse ma occorre comunque poterne diminuire la temperatura sia per la loro conservabilità che per la riduzione delle cariche batteriche nel pieno rispetto delle norme sanitarie.


Differenza tra un abbattitore di temperatura e un congelatore professionale

Spesso si confonde l’abbattitore con il congelatore, per avere le idee più chiare iniziamo col fare una prima differenza tra differenza tra congelato e surgelato. Congelamento e surgelamento sono simili ma, il congelatore porta gli alimenti a temperatura inferiori a -15 °C, all’interno dei cibi si formano dei grandi cristalli di ghiaccio che comportano però una perdita delle sostanze nutritive. Surgelare a preservare alimenti che non si consumano immediatamente.
Il surgelatore invece porta i cibi ad una temperatura di -18 °C., in questo caso le proprietà nutritive si mantengono integre, perché i cristalli di ghiaccio sono decisamente più piccoli. Il surgelato è più utilizzato nel settore industriale e deve essere fatta seguendo una precisa normativa.
Per quanto riguarda l’abbattitore, questo abbassa le temperature nel giro di 3-4 ore da 0°C a -40 °C, è particolarmente indicato per conservare il pesce da consumare crudo. In buona sostanza il congelatore, il surgelatore e l’abbattitore lavorano tutti e tre con le basse temperature, ma le loro caratteristiche sono differenti.


Abbattitore multifunzione: vantaggi

Oggi si parla anche di abbattitore multifunzione. Gli abbattitori multifunzionali possono contemporaneamente raffreddare i prodotti velocemente; favorire la micro-cristallizzazione dei liquidi; cristallizzare il cioccolato e decongelare rapidamente.


Quanto tempo deve stare il cibo nell’abbattitore?

L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente anche i cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero.


La carne per essere consumata cruda va abbattuta?

Abbattere la carne non significa congelarla, esiste anche il cosiddetto abbattimento negativo: si tratta di una vera e propria surgelazione del prodotto, con una temperatura portata a -18° in meno di 240 minuti, grazie alla quale è possibile preservare le molecole dell’alimento attraverso la micro-cristallizzazione dell’acqua. Questo processo consente di trasformare i liquidi presenti negli alimenti in cristalli di ghiaccio così piccoli da non lacerare le cellule, in modo tale che il prodotto scongelato mantenga una qualità comparabile con quello fresco.


Pesce crudo: vantaggi e obblighi dell’utilizzo di un abbattitore prima del consumo

L’abbattimento rapido della temperatura per la conservazione dei cibi è un processo di grande utilità per i professionisti della ristorazione e diventa indispensabile quando l’alimento in questione è il pesce.
Nella cucina italiana sono presenti diversi piatti che prevedono l’uso di pesce crudo o marinato, ma è stato il sushi a rendere ancora più popolare il suo consumo. Per preparare queste specialità in totale sicurezza è necessario ricorrere all’uso di un abbattitore pesce.
La velocità di raffreddamento degli alimenti assicura il blocco della proliferazione batterica. Nel pesce possono svilupparsi diversi tipi di batteri che solo dopo l’uso dell’abbattitore per pesce possono essere eliminati evitando il pericolo di intossicazioni e infezioni.
Un rischio legato al consumo di pesce crudo è rappresentato dal parassita chiamato Anisakis, che se ingerito può risultare dannoso per la salute causando nausea, dolori addominali e allergie. L’abbattitore pesce crudo abbassa la temperatura a -20° per almeno 24 ore neutralizzando questo parassita e gli altri batteri. Quando parliamo di abbattimento del pesce crudo parliamo di un obbligo previsto dalla legge secondo la quale è diventato obbligatorio l’abbattimento a meno 20 gradi centigradi per almeno 24 ore per alcune specialità ittiche, come merluzzi, sgombri, triglie, sardine, aringhe e alici. Successivamente, è stato emanato il regolamento che estendeva l’obbligo di abbattimento di temperatura a tutti i pesci destinati ad essere consumati marinati o crudi. La somministrazione di questi alimenti, inoltre, deve essere controllata e regolata tramite schede di autocontrollo in conformità ai protocolli HACCP.


Come abbattere la pasta fresca?

L’unico sistema consiste nel congelare rapidamente i prodotti, in modo che tutti i liquidi dell’alimento si trasformino in microcristalli, grazie alla veloce penetrazione del freddo.
I microcristalli, a differenza dei macrocristalli che si hanno con un congelamento lento, non danneggiano in alcun modo la struttura tissulare del prodotto e fanno sì che, una volta scongelato, esso mantenga la sua consistenza iniziale, senza perdita di liquidi e colore o cambi di sapore, consistenza e peso.
Con questo sistema si possono congelare con ottimi risultati anche i prodotti delicati e si possono preparare e stoccare in qualsiasi momento, nel pieno rispetto delle normative vigenti, prodotti personalizzati potendoli preparare periodicamente e con notevole risparmio di tempo.


Le teglie per abbattitore sono comprese negli abbattitori?

Tra gli accessori acquistabili a parte troviamo le teglie per gli abbattitori di temperatura e la sonda al cuore.
La sonda al cuore serve a misurare la temperatura al cuore degli alimenti.


Pulizia del l'abbattitore di temperatura

Per la pulizia meglio non scegliere detergenti aggressivi, infatti e poco consigliato per la salute e rischia di compromettere la lievitazione degli impasti.
I lieviti, infatti, sono microrganismi che in assenza di un ambiente pulito completo della naturale carica batterica dell'aria potrebbero fermare il proprio sviluppo fino alla completa inibizione del lievito madre.
Prima di pulire la camera dell’abbattitore di temperatura, è necessario sbrinarlo, lasciando aperta la porta e togliendo il tappo della piletta di scarico.
Consigliamo di pulire l’abbattitore con acqua tiepida, con detersivi non aggressivi, asciugando le parti umide con uno straccio morbido.
Non usare prodotti che contengono cloro e sue soluzioni diluite, soda caustica, detersivi abrasivi, acido muriatico, aceto, varechina o altri prodotti che possono graffiare o smerigliare.
La manutenzione dell’abbattitore di temperatura deve includere almeno una pulizia periodica giornaliera della sonda al cuore. Sciacquare la sonda con acqua pulita e con una soluzione igienizzante.
Tutte le operazioni di pulizia sia dell’abbattitore di calore che dell’unità condensatrice incorporata devono essere eseguite da personale specializzato ad abbattitore spento e scollegato dalla tensione elettrica.