Abbattitori di temperatura

Abbattitori di temperatura professionali per la ristorazione

Un abbattitore di temperatura riduce rapidamente la temperatura degli alimenti dopo la cottura o durante determinate fasi della lavorazione. La ventilazione forzata e il controllo del ciclo consentono di raffreddare il prodotto più velocemente rispetto a un normale frigorifero, limitando il tempo trascorso nelle fasce di temperatura favorevoli alla proliferazione microbica.

In una cucina professionale può essere utilizzato per programmare la produzione, preparare alcune lavorazioni in anticipo e gestire con maggiore continuità il servizio. Al termine del ciclo positivo, gli alimenti devono essere trasferiti negli armadi refrigerati professionali o in altre apparecchiature previste per la loro conservazione. Dopo un ciclo negativo, i prodotti possono invece essere conservati negli armadi congelatori professionali, salvo che l’abbattitore disponga di una specifica funzione di mantenimento.

Come scegliere un abbattitore professionale

Per scegliere l’abbattitore giusto non basta considerare il numero di teglie. È necessario confrontare lo spazio disponibile, il tipo di alimento, il volume giornaliero di produzione e la quantità in chilogrammi che la macchina può trattare durante ogni ciclo.

• Abbattitori da 3 teglie: indicati per bar, piccoli ristoranti, laboratori e attività con produzioni contenute. I modelli GN 2/3 occupano meno spazio e possono essere installati sopra o sotto un piano di lavoro, quando previsto dal produttore.
• Abbattitori da 5 o 7 teglie: rappresentano una soluzione versatile per ristoranti, gastronomie, pasticcerie e laboratori con una produzione regolare.
• Abbattitori da 10 teglie: adatti ad attività con volumi più elevati, catering, mense e cucine che devono gestire più preparazioni contemporaneamente.
• Abbattitori da 15 o 20 teglie: destinati alle produzioni intensive e alle cucine professionali che richiedono maggiore capacità per ciclo.

Occorre inoltre verificare il formato delle teglie. Il GN 1/1 è diffuso nella ristorazione, mentre il formato 600 × 400 mm è utilizzato soprattutto in pasticceria e panificazione. Alcuni modelli accettano entrambi i formati.

Capacità, sonda al cuore e alimentazione

Due abbattitori con lo stesso numero di teglie possono avere capacità di abbattimento differenti. Prima dell’acquisto è quindi importante controllare i chilogrammi dichiarati per il ciclo positivo e per quello negativo, oltre alla potenza assorbita e all’alimentazione a 230 o 400 V.

La sonda al cuore permette di rilevare la temperatura al centro dell’alimento e di gestire il ciclo sulla base della temperatura effettivamente raggiunta. Nei modelli più evoluti possono essere presenti programmi automatici, display touch, memorizzazione dei cicli e funzioni dedicate a specifiche lavorazioni.

Abbattimento positivo e abbattimento negativo

Gli abbattitori professionali possono svolgere due funzioni principali, in base alle caratteristiche della macchina.

• Abbattimento positivo: raffredda rapidamente gli alimenti cotti fino alla temperatura prevista dal ciclo, generalmente intorno a +3 °C al cuore, per consentirne la successiva conservazione refrigerata.
• Abbattimento negativo: porta rapidamente il prodotto a temperature negative, generalmente fino a circa –18 °C al cuore, riducendo la formazione di macrocristalli rispetto a un congelamento lento.

Durata e risultato dipendono dal modello, dalla quantità caricata, dallo spessore degli alimenti, dalla temperatura iniziale e dalla loro disposizione nelle teglie. Per questo è sempre necessario rispettare la capacità dichiarata nella scheda tecnica.

Abbattitori per ristoranti, pasticcerie e laboratori alimentari

Nei ristoranti e nelle gastronomie l’abbattitore aiuta a gestire primi piatti, sughi, preparazioni cotte e prodotti semilavorati. Può essere inserito in un processo di lavoro che comprende la cottura mediante forni professionali, il raffreddamento rapido e la successiva conservazione. Nei servizi di catering e nelle mense permette di organizzare produzioni più ampie mantenendo sotto controllo le diverse fasi operative.

Gli abbattitori per pasticceria vengono impiegati nella lavorazione di creme, mousse, semifreddi e prodotti da forno. In gelateria possono essere utilizzati per il raffreddamento e l’indurimento rapido dei prodotti nelle fasi previste dal processo produttivo.

Macellerie, laboratori di pasta fresca e altre attività alimentari possono utilizzare un abbattitore per raffreddare o congelare rapidamente le proprie preparazioni. La scelta deve essere effettuata considerando il peso del prodotto trattato per ciclo e non soltanto il numero di teglie disponibili.

Abbattitore per pesce crudo e sushi

Quando il pesce è destinato al consumo crudo o praticamente crudo, nei casi previsti dalla normativa deve essere sottoposto a uno specifico trattamento di congelamento contro il rischio parassitologico. I parametri europei prevedono il raggiungimento di almeno –20 °C in ogni parte del prodotto per non meno di 24 ore oppure almeno –35 °C per non meno di 15 ore.

Non è quindi sufficiente controllare soltanto la temperatura minima della camera: l’abbattitore per pesce deve essere adatto al ciclo richiesto e la temperatura deve essere raggiunta in tutto il prodotto. Eventuali trattamenti già effettuati dal fornitore ed eccezioni previste dalla normativa devono essere verificati e documentati nell’ambito del piano di autocontrollo dell’attività.

Differenza tra abbattitore, frigorifero e congelatore

Il frigorifero mantiene gli alimenti a temperatura positiva, mentre il congelatore conserva quelli già congelati. L’abbattitore produce invece un raffreddamento molto più rapido ed è progettato per gestire una precisa fase della lavorazione. Per questo i termini “frigo abbattitore” o “frigorifero abbattitore”, spesso utilizzati nelle ricerche, non indicano un normale apparecchio per la conservazione.

Un abbattitore surgelatore può eseguire anche cicli negativi, ma non sostituisce necessariamente un congelatore destinato alla conservazione prolungata.

Prezzi degli abbattitori professionali

Il prezzo di un abbattitore professionale dipende principalmente dalla capacità produttiva, dal numero e dal formato delle teglie, dalla potenza frigorifera e dalle funzioni disponibili. I modelli compatti da 3 teglie richiedono generalmente un investimento inferiore rispetto agli abbattitori da 10, 15 o 20 teglie destinati alle produzioni intensive.

Anche sonda al cuore, comandi touch, cicli programmabili, costruzione in acciaio inox e alimentazione trifase possono incidere sul costo. Nel catalogo RistoSubito puoi confrontare direttamente i prezzi aggiornati e richiedere un preventivo per il modello più adatto alla tua attività.

Abbattitore domestico o professionale?

Un abbattitore domestico è progettato per quantità ridotte, installazione in casa e alimentazione residenziale. I prodotti presenti in questa categoria sono invece destinati prevalentemente alla ristorazione e ai laboratori professionali.

Un modello professionale compatto può essere valutato anche per ambienti con poco spazio, ma prima dell’acquisto bisogna controllare alimentazione, assorbimento, ventilazione, rumorosità, dimensioni e condizioni di installazione. Un abbattitore professionale non deve essere presentato come apparecchio domestico o da incasso se tali caratteristiche non sono dichiarate dal produttore.

FAQ sugli abbattitori di temperatura

A cosa serve un abbattitore di temperatura?

Serve a raffreddare rapidamente gli alimenti o a eseguire un ciclo negativo, riducendo i tempi della fase di raffreddamento e facilitando l’organizzazione della produzione.

Quanto costa un abbattitore professionale?

Il costo varia in base a capacità, chilogrammi trattati per ciclo, numero di teglie, alimentazione e funzioni. I prezzi aggiornati sono riportati nelle schede dei prodotti.

Quanti gradi raggiunge un abbattitore?

Nel ciclo positivo il prodotto viene generalmente portato a circa +3 °C al cuore; nel ciclo negativo può raggiungere circa –18 °C. Le prestazioni dipendono dal modello.

L’abbattitore è obbligatorio in un ristorante?

Non esiste un obbligo universale di possedere un abbattitore. La sua necessità dipende dalle lavorazioni effettuate, dai rischi individuati e dalle procedure previste nel piano HACCP dell’attività.

Quale abbattitore scegliere per un ristorante?

Per una piccola produzione può essere sufficiente un modello da 3 o 5 teglie; per volumi maggiori si valutano modelli da 7, 10, 15 o 20 teglie. Deve essere sempre controllata anche la capacità in chilogrammi per ciclo.

Quanto deve essere abbattuto il pesce crudo?

Nei casi soggetti al trattamento antiparassitario, il prodotto deve raggiungere almeno –20 °C in ogni sua parte per 24 ore oppure almeno –35 °C per 15 ore, salvo le eccezioni previste.