Il tuo staff ripone bene gli alimenti in frigo? In cucina il frigo lo aprono tutti: il cuoco, il commis, chi scarica la merce alle sette del mattino. Se ognuno ripone gli alimenti a modo suo, l'ordine dell'armadio frigo dura fino al primo servizio pieno. E i problemi che le procedure HACCP dovrebbero evitare nascono proprio lì: un vassoio di carne cruda sopra il tiramisù, una vaschetta senza data, il cartone del fornitore appoggiato sul ripiano.
Qui trovi come riporre gli alimenti in frigo secondo l'HACCP in un locale professionale, e come trasformare queste regole in un'abitudine che tutto lo staff rispetta, anche nei giorni di corsa.
In breve
Per riporre gli alimenti in frigo in una cucina professionale, l'obiettivo HACCP è proteggerli dalla contaminazione e conservarli a temperature sicure. Una disposizione comunemente adottata per ridurre il rischio di contaminazione crociata mette prodotti pronti e cotti in alto e carne e pesce crudi sul ripiano più basso, con preparazioni e prodotti aperti protetti ed etichettati. I dettagli li definiscono le procedure HACCP dell'attività .
Cosa dice la norma, e cosa decidono le tue procedure HACCP
Il riferimento è il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Nell'Allegato II, Capitolo IX, fissa due principi che riguardano direttamente il frigo:
- gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione in tutte le fasi, dalla produzione alla distribuzione (punto 3);
- materie prime, ingredienti, semilavorati e prodotti finiti che possono favorire la crescita di microrganismi patogeni non devono essere conservati a temperature a rischio, e la catena del freddo non deve essere interrotta (punto 5).
La norma non dice su quale ripiano va il prosciutto. Il come viene definito nelle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP dell'attività : l'articolo 5 dello stesso regolamento chiede agli operatori del settore alimentare di predisporle, attuarle e mantenerle. L'ordine che trovi più avanti è una disposizione comunemente adottata per rispettare quei due principi, non una regola scritta nella legge: confrontala sempre con le tue procedure e con chi le ha redatte.
Ventilato o statico: perché l'ordine non si decide sulla temperatura
Molte guide dividono il frigo in zone più fredde e zone più calde. Negli armadi professionali il ragionamento non si applica allo stesso modo a tutti i modelli. La ventilazione favorisce una distribuzione più uniforme dell'aria nel vano, ma come si comporta davvero un armadio dipende anche da costruzione, potenza, carico e temperatura dell'ambiente. Inoltre diversi modelli presentati come statici hanno comunque un ventilatore interno che aiuta a muovere l'aria.
Nel catalogo degli armadi refrigerati positivi trovi entrambe le soluzioni. Qualunque sia la tua, l'ordine dei ripiani serve prima di tutto a un'altra cosa: impedire che liquidi e residui di un alimento crudo finiscano su uno pronto da mangiare.
Se vuoi sapere come si comporta il tuo armadio, fai una prova semplice: lascia un termometro per qualche ora su ripiani diversi e annota le letture.
Come riporre gli alimenti in frigo, ripiano per ripiano
La disposizione più adottata per ridurre il rischio di contaminazione crociata è dall'alto verso il basso, dal pronto al crudo. Ciò che verrà ancora cotto sta sotto, ciò che va in tavola così com'è sta sopra.
| Posizione | Cosa ci va | Perché |
|---|---|---|
| Ripiani alti | Preparazioni pronte e cotte già raffreddate, dolci finiti, salse e basi pronte | Non ricevono gocciolamenti da altri alimenti |
| Ripiani centrali | Latticini, formaggi e salumi aperti, semilavorati coperti | Prodotti già confezionati o protetti, da tenere lontani dai crudi |
| Ripiani bassi | Frutta e verdura ancora da lavare, in contenitori dedicati e separati dagli alimenti pronti al consumo | Possono portare terra e residui e vanno gestite in modo da evitare contaminazioni crociate |
| Ripiano più basso | Carne e pesce crudi, in contenitori chiusi o su vassoi che raccolgono i liquidi | Se colano, non contaminano nient'altro |
Poi ci sono le regole che valgono su tutti i ripiani:
- Preparazioni e alimenti sfusi protetti. Utilizza contenitori gastronorm con coperchio, pellicola o altre protezioni idonee, evitando di lasciare preparazioni non protette direttamente sui ripiani.
- Preparazioni, prodotti aperti e alimenti travasati etichettati. Indica almeno ciò che serve a identificarli e gestirli secondo le procedure dell'attività , come nome della preparazione e data di preparazione o apertura.
- Prima scade, prima esce. Si usa per primo ciò che ha il termine di utilizzo più vicino; a parità di scadenza, viene utilizzata prima la merce entrata prima. Disponi quindi davanti i prodotti da utilizzare per primi.
- Niente imballi di trasporto. È buona prassi togliere cartoni e imballi esterni del fornitore prima di riporre la merce.
- Spazio tra i contenitori. L'aria deve poter circolare: se i ripiani sono pieni fino al bordo si creano zone meno fredde. Se ti servono più livelli, aggiungi griglie per frigoriferi compatibili con il tuo modello, solo quando il produttore e la configurazione dell'armadio lo consentono e senza ostacolare la circolazione dell'aria.
Gli errori che mettono a rischio la conformitÃ
Sono quasi sempre gesti fatti di corsa, durante il servizio. Questi sono i più frequenti:
- Mettere in frigo il cibo ancora caldo. Un armadio positivo non è l'attrezzatura destinata al raffreddamento rapido delle preparazioni calde: una pentola calda alza la temperatura del vano e degli alimenti vicini. Il Reg. 852/2004 chiede che gli alimenti da conservare a bassa temperatura vengano raffreddati il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico, fino a una temperatura che non comporti rischi (Allegato II, Capitolo IX, punto 6). Per ottenere un raffreddamento rapido e controllato, nelle cucine professionali si utilizza normalmente un abbattitore di temperatura.
- Stipare l'armadio dopo la consegna della merce, fino a bloccare il passaggio dell'aria.
- Lasciare la porta aperta mentre si cerca qualcosa, o lavorare con una guarnizione che non chiude più bene.
- Appoggiare il crudo sopra il cotto "solo per un attimo", che poi diventa tutto il servizio.
- Travasare senza riportare la data sul nuovo contenitore.
Quando conviene separare gli alimenti in armadi diversi
L'ordine dei ripiani funziona finché i volumi sono contenuti. Quando un solo vano deve tenere crudi, cotti, latticini e pesce, separare fisicamente le categorie rende il lavoro dello staff più semplice e le procedure HACCP più facili da applicare.
Pesce in un armadio dedicato
Se il pesce fresco è una parte importante della tua cucina, valuta gli armadi frigo per pescheria. Il modello G-GN600FISH, per esempio, dispone di cassette 600x400 dedicate e lavora a temperature specifiche per la conservazione del pesce fresco: i valori esatti li trovi nella scheda prodotto.
Fresco e surgelato in poco spazio
Gli armadi refrigerati doppia temperatura hanno due vani separati, uno positivo e uno negativo, nello stesso ingombro. Per i surgelati in quantità ci sono gli armadi congelatori.
Crudi da una parte, pronti dall'altra
Con volumi alti la soluzione più pulita è avere due armadi positivi: uno per le materie prime crude, uno per preparazioni e prodotti pronti. Tra gli armadi frigoriferi in inox puoi filtrare per capienza, temperatura e tipo di porta, cieca o a vetro.
Come far rispettare le regole a tutto lo staff
Il Regolamento 852/2004 chiede anche che chi manipola gli alimenti sia supervisionato e riceva istruzioni e/o formazione in materia di igiene alimentare adeguate all'attività svolta (Allegato II, Capitolo XII). Nella pratica, la formazione funziona quando le regole sono visibili e facili da seguire:
- Uno schema sulla porta dell'armadio, plastificato, con l'ordine dei ripiani. Chi arriva nuovo lo vede ogni volta che apre.
- Etichette e pennarello attaccati vicino al frigo. Se per scrivere la data bisogna cercare una penna, la data non viene scritta.
- Un responsabile per turno che registra la temperatura nei momenti previsti dalle procedure HACCP.
- Cinque minuti di riordino a fine servizio: si controllano date, coperchi e posizione dei crudi.
- Affiancamento per i nuovi nei primi giorni, anche per chi ha già esperienza in altre cucine.
Domande frequenti su come riporre gli alimenti in frigo
A che temperatura deve stare un armadio frigo positivo?
Non esiste un valore unico per tutti gli alimenti: contano le indicazioni del produttore e le procedure HACCP dell'attività . Gli armadi positivi in catalogo lavorano su intervalli come -2/+8 °C o +2/+8 °C, a seconda del modello. Usa un armadio e un'impostazione compatibili con le condizioni di conservazione richieste da tutti gli alimenti presenti nel vano; se due prodotti chiedono condizioni incompatibili, vanno conservati in vani diversi.
Carne cruda e pesce crudo possono stare nello stesso armadio?
Possono, se sono in contenitori chiusi e separati, sui ripiani più bassi, se le rispettive temperature di conservazione sono compatibili e se le tue procedure HACCP lo prevedono. Quando il pesce fresco è tanto, un armadio dedicato semplifica la gestione.
Posso mettere in frigo un alimento ancora caldo?
Meglio di no: l'armadio positivo non è l'attrezzatura destinata al raffreddamento rapido, e il cibo caldo alza la temperatura del vano e degli alimenti vicini. Le preparazioni cotte da conservare a bassa temperatura vanno raffreddate il più rapidamente possibile, e per ottenere un raffreddamento rapido e controllato nelle cucine professionali si utilizza normalmente l'abbattitore.
Gli alimenti vanno tolti dalle confezioni originali?
Le confezioni primarie integre possono generalmente restare, mentre è buona prassi rimuovere cartoni e imballi esterni di trasporto prima dello stoccaggio. Se travasi un prodotto, riporta sul nuovo contenitore l'identificazione del prodotto, la data di apertura o di preparazione e il termine di utilizzo applicabile, secondo le indicazioni del produttore e le procedure dell'attività .
Ogni quanto va controllata la temperatura del frigo?
La frequenza va definita nelle procedure HACCP dell'attività in funzione del rischio, e poi va rispettata e documentata come previsto. Il Regolamento 852/2004 non fissa un intervallo uguale per tutti.
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