Gli espositori refrigerati sono disponibili in diverse dimensioni e possono essere dotati di 1 o 2 porte e con tutti i lati in vetro, da qui deriva il nome espositori panoramici. Le vetrine frigo panoramiche stanno avendo un grande successo soprattutto all’interno dei ristoranti perché permettono di conservare la carne in modo ottimale e allo stesso tempo consentono di esporla in modo da tentare il cliente. Affinché però la carne risulti tenera è necessario che sia sottoposta ad un processo chiamato "frollatura". La frollatura è un procedimento che avviene dopo l’abbattimento e la macellazione della carne ed è necessario per renderla più tenera e gustosa, infatti i muscoli sono inizialmente contratti e rigidi quindi per far sì che la carne possa essere consumata è necessario far trascorrere del tempo durante il quale la carne subisce una maturazione e cioè l’acidità e l’azione degli enzimi dei microrganismi agiscono sulle proteine denaturandole ottenendo così un aumento di morbidezza e sapore.


Il processo di frollatura carne prevede tre condizioni:

  • Temperatura
  • Livello di umidità
  • Ventilazione
Il pezzo di carne infatti deve ricevere in ogni sua parte la stessa temperatura, lo stesso livello di umidità e lo stesso grado di ventilazione, in un ambiente sterilizzato e controllato dallo sviluppo dei batteri, ecco perché un buon frigo per frollatura diventa essenziale nelle macellerie ma anche nei ristoranti in cui vengono serviti piatti a base di carne.